Whisky: je houdt ervan of juist niet. Met talloze verschillen soorten whisky, is er bijna voor iedereen wel een whisky te vinden die in de smaak valt. Je zou haast denken dat het dus makkelijk is om een goede whisky te produceren. Dat valt echter vies tegen. Naast de basis ingrediënten als water, graan en gist, komt er nog heel veel kennis en vakmanschap bij kijken voor de godendrank in jouw glas beland. We doen een poging om het je haarfijn uit te leggen.

Water

Zonder water zou er geen whisky zijn. Daarom wordt de locatie van een distilleerderij vaak bepaald door de waterbron. Behalve het gegeven dat whisky voor een groot deel uit water bestaat, is het in feite essentieel in het hele proces van het maken van whisky. Water zorgt er namelijk voor dat de gerst kan ontkiemen, bovendien wordt water ook nog eens toegevoegd tijdens het vervolg. Zo kunnen de suikers beter worden omgezet in alcohol en wordt water ook gebruikt om de wort te maken.

Het graan

Graankorrels zijn de belangrijkste ingrediënten van whisky, omdat ze het zetmeel vormen waarmee de alcohol wordt gestookt. Een ‘gewone’ whisky kan worden gemaakt van tarwe, haver, rogge of maïs, maar om een ​​Single Malt Whisky te maken, moet gerst worden gebruikt. Generaties lang werd gerst verbouwd door de distilleerderijen zelf of op de omliggende landbouwgrond. In sommige gevallen bouwden landeigenaren zelf distilleerderijen om een ​​afzetmarkt te creëren voor de gewassen die hun huurders verbouwden. Tegenwoordig wordt whisky gemaakt van gerst, afkomstig uit Schotland, Engeland of Europa.

Gisten

Gist is het laatste ingrediënt dat nodig is om malt whisky te maken. Overigens valt er veel voor te zeggen dat het slechts een onderdeel is van het productieproces, omdat het er voor zorgt dat suiker wordt omgezet in alcohol. Het is in feite een micro-organisme dat verwant is aan schimmels. Klinkt wellicht niet zo lekker, maar uiteindelijk is het eindresultaat het enige wat telt.

Het mouten & malen

Mouten is de eerste stap om gerst in whisky te laten veranderen en het begint met het weken. Door de gerst drie keer in water onder te dompelen, met tussendoor wat pauzes, kan het graan binnen enkele dagen al gaan ontkiemen. Na het weken wordt de gerst in grote trommels gegoten waar koele, bevochtigde lucht doorheen wordt geblazen om de temperatuur te regelen. De gemoute gerst moet worden gedroogd tot het ongeveer 5% vocht bevat voordat het malen kan beginnen. Door het malen ontstaat een grof meel dat grist wordt genoemd.

Van het grist wordt een soort puree gemaakt door er heet water aan toe te voegen, waarbij de enzymen uit de moutfase worden gebruikt om de suikers op te lossen. De optimale warmte waarbij de enzymen het zetmeel afbreken, staat bekend als het ‘strike point’. Controle van deze temperatuur is van vitaal belang, want als het water te heet is, worden de enzymen gedood. Dit proces wordt het pureren genoemd en de resulterende vloeistof heet dan wort.

Het gisten (fermentatie)

De gekoelde wort wordt gevuld in vaten die bekend staan ​​als washbacks, meestal gemaakt van larikshout of grenen hout. Gist wordt toegevoegd aan de gekoelde wort zodat de fermentatie kan beginnen. Tijdens dit proces vermenigvuldigen de gistcellen zich en veranderen het mengsel in alcohol en kooldioxide. Het mengsel heet nu ‘wash’. Tijdens de fermentatie stijgt de temperatuur tot ongeveer 35 graden Celsius. Bij deze temperatuur vertraagt de vorming van gist. Het eindresultaat is een vloeistof met ongeveer 8-9% alcohol. In feite zou je op dit punt nog kunnen spreken van bier, ook al smaakt het niet als zodanig.

Distillatie

Distillatie is de oude techniek om een ​​vloeistof te verwarmen om zodoende de verschillende stoffen te scheiden. Om een ​​Single Malt Whisky te maken, moeten Schotse distilleerders een zogenaamde ‘pot still’ gebruiken. Dit staat bekend als batch-destillatie. Om te beginnen wordt het product verwarmd in een ‘wash still’ en wanneer deze een temperatuur van 78 ° C bereikt, kookt de alcohol en stijgt de damp op in een condensor. Het resultaat is een vloeistof wat bekend staat als ‘lage wijnen’ met een veel hoger alcoholgehalte (23%). Dit proces wordt herhaald tot er een product is ontstaan met een alcoholpercentage van ongeveer 70%. Tijdens deze tweede distillatie moet de distilleerder weten wanneer hij de ‘middle cut’ of ‘main run’ moet scheiden van de vroege ‘foreshots’ of ‘aftershots’, producten die minder wenselijke componenten bevatten.

Het rijpen van de whisky

Voordat een whisky zichzelf een malt whisky mag noemen, moet het minstens drie jaar in eikenhouten in Schotland hebben gerijpt. In veel gevallen zal het rijpingsproces veel langer duren. In de regel is dat vaak 10 jaar of langer. Sommige single malts rijpen wel 70 jaar. Het rijpingsproces gaat echter niet specifiek over de leeftijd. Veel belangrijker is het type vat wat wordt gebruikt. Eikenhouten vaten zijn nog altijd het meest populair vanwege de complexe samenstelling. De cellulose en hemicellulose zorgen ervoor dat de vloeistof kan karameliseren, wat zoetheid en kleur toevoegt aan de whisky. Dit hele rijpingsproces geeft de whisky haar unieke karakter en smaakpalet, dat is dus de reden waarom geen enkele whisky hetzelfde smaakt.

Vond je dit interressant? Check dan ook onze andere artikelen over whisky en alles wat er bij deze heerlijke dranksoort komt kijken.