Met het barbecueseizoen in aantocht gaat het bij de meesten weer kriebelen. Het mooie weer, de lange dagen en de aangename temperaturen doen weer verlangen naar de barbecue. Ben je niet in het bezit van een eigen tuin of dakterras, dan is het te hopen dat je verstandhouding met de buren goed is zodat je wellicht wordt uitgenodigd voor de barbecue.
Iedereen kan perfect leren barbecueën
Normaliter is het grillen van vlees op de barbecue geen grote opgave, zolang je weet wat je doet. Vaak zit daar juist het probleem. Men is te ongeduldig, te nerveus en ontbreekt vaak de juiste kennis om van de barbecue een ware happening te maken. Het gevolg laat zich raden. Het vlees is veelal te snel gegrild, waardoor de binnenkant nog rauw is of het krijgt een ongewenst zwarte buitenkant.
Wat moet je dus doen om ervoor te zorgen dat je zelfs als amateurkok een grandioze barbecue kunt organiseren? Heel simpel: geduld hebben en de onderstaande tips opvolgen. Ga je met onderstaande tips aan de slag dan zal ook jouw BBQ een ware happening worden.
Wanneer is het gaar?
Als het gaat om barbecueën met burgers, worstjes, kebabs, kip en varkensvlees, dan is er een belangrijke tip: controleer altijd het vlees, nog voor je het serveert.
- Het vlees is overal heet
- Er is geen roze vlees zichtbaar wanneer je in het dikste deel snijdt
- Vleessappen zien er helder uit
Wil je zeker weten dat het vlees goed is? Bereid het dan eerst in de oven. Op zich is het dan al gaar, maar leg het nog tien minuten op de grill van de barbecue en je gasten zullen genieten van een perfect gegaard stuk vlees. Dit voorkomt dat het vlees uitdroogt terwijl het wordt gebraden. Het garen op het grillrooster van de barbecue geeft het vlees de heerlijke, rokerige barbecuesmaak waar we allemaal gek op zijn.
1. Smeer vlees ten minste een uur voor het grillen in
Volgens David McIntyre – directeur van Food & Beverage en chef-kok bij 45 Park Lane Mayfair – is een goede smaakmaker net zo belangrijk als het gebruik van de juiste kooktechnieken. Het gebruik van zeezout is absoluut wenselijk omdat het hoge gehalte aan mineralen het vlees op smaak brengt.
“De geurige oliën in de zwarte peper in combinatie met selderijzaad, paprika, ui en knoflook zorgen ervoor dat het vlees een heerlijke krokante korst krijgt tijdens het grillen,” legt McIntyre uit. “De kruiden hebben voldoende tijd nodig om het vlees te doordringen, dus doe dit van tevoren.”
2. Marineer het vlees ruim op tijd
Het marineren van vlees is waarschijnlijk de beste manier om complimenten te oogsten. Dat is dan ook de reden om er voldoende aandacht aan te geven. Bij het marineren van het vlees is het verstandig om het vlees met de dikke kant naar beneden te plaatsen om het mals te maken. Gebruik een deel bruine suiker, een deel zout, rozemarijn, knoflook en zwarte peper.
In de Galvin Green Man Pubin in Great Waltham, marineren chef-koks hun ontbeende, gebonden en gerolde varkensschouder in Truman’s stout, stroop, roos-harissa, citroen, tijm en knoflook gedurende 24 uur. Vervolgens verwijderen ze het vlees en laat men de marinade indikken tot een siroop om deze later als glazuur te gebruiken.
3. Begin op tijd
Steek de briketten of de houtskool minstens één uur voordat je begint met grillen aan. Ook voor het barbecueën geldt de aloude wijsheid: een goed begin is het halve werk. De kolen moeten gloeien zodat er tijdens het grillen een consistente en intense temperatuur aanwezig is, de ideale manier om het vlees goed te garen.
4. Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bereiden
Voordat je een biefstuk grilt, is het van essentieel belang om het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Dit zal de baktijd van de biefstuk verlagen en zorgen voor een gelijkmatige bereiding van het vlees, zegt McIntyre. “Als de biefstuk koud is als je hem begint te garen, zal het buitenste gedeelte van het vlees te gaar worden en dus uitdrogen.”
5. Voeg houtsnippers toe aan het houtskool voor een extra smaaksensatie
“Ik gebruik graag kersenhout bij het grillen van pekingeend”, onthult Andrew Wong van A Wong in Pimlico. “Het geeft een prachtig fruitig aroma.” Wong legt uit dat het kersenhout naast kolen kan worden gebruikt en dat het juist langer zal branden dan alleen hout.
Rob Roy Cameron, een ervaren grill-specialist laat houtsnippers in whisky weken voordat ze aan de kolen worden toegevoegd om het vlees een bijzondere smaak te geven. “Een goede smaak van de rook is zo belangrijk”, legt hij uit. “Als je geen houtsnippers hebt, werken verse kruiden ook!”
6. Maak gebruik van de luchtstroom
Zorg ervoor dat je gebruik kunt maken van de hete luchtstroom boven de barbecue. “Dat betekent dat je een hoog niveau van hete steenkool aan de ene kant van de grill hebt en deze als het ware over de barbecue verdeeld. Zo gaat de luchtstroom van het hete deel, geleidelijk naar een middelhoog / laag niveau aan de andere kant”, legt McIntyre uit.
“Begin met het grillen van het vlees op hoog vuur om het vlees snel dicht te schroeien en zo de sappen in het vlees te bewaren. Begin daarna met het karameliseren van het vlees. Schroei het vlees op een matig vuur zodra het is aangezet.”
7. Laat het vlees halverwege de bereiding rusten
“Geduld hebben is de beste tip”, laat Chris Shaill weten, chef-kok bij Barbecoa, St Pauls. Grill je vlees gewoon tot het 10-15 graden onder de ideale temperatuur is, haal het eraf en laat het rusten. Hierdoor krijgt het vlees de kans om tot rust te komen en gebruik je de temperatuur van het vlees om het na te laten garen. Het resultaat is een perfect stuk gegrild vlees.
